viernes, febrero 19, 2016

¿En qué momento se salan las papas fritas?

Sazonar y condimentar las papas fritas: cuándo y cómo.


Por; PEIO GARTZIA - EROSKI CONSUMER. - El último punto es esencial: las papas fritas (también las asadas) se deben sazonar siempre al final, una vez doradas, calientes y justo en el momento de servir. De esta manera, los granos de sal se adhieren a la superficie ya dorada y cocinada. Si las papas se salan antes o durante la fritura, la sal penetra en ellas y se deshace, con lo que las papas no quedan tersas, ni crujientes, ni enteras. Además, si se salan durante la fritura, parte de la sal caerá en el aceite caliente, se irá al fondo de la sartén o de la freidora y degenerará más rápido el aceite de la fritura, con lo que se harán unas frituras posteriores de menor calidad.

La sal normal dará un toque conocido, pero... ¿por qué no probar otro tipo de sales que hay en la actualidad en el mercado? Se pueden emplear sales con sabor a limón, sales en escamas con pimentón mezclado, sales negras ... Cualquiera de estas opciones (con moderación, claro) es una manera de experimentar y divertirse comiendo un producto más que conocido, como las papas fritas.

Además, es posible dar otro toque a las papas, pues la sal no es el único elemento sazonador que se puede utilizar. Se pueden sazonar con una mezcla de hierbas frescas y recién troceadas -como romero o albahaca- o una cucharadita de pimentón con un toque ahumado, pimentón dulce o picante, pimientas de cinco bayas recién molidas o hasta ajo seco. Y qué decir de toques más exóticos como una mezcla de sal y curry, o sal y pimienta blanca, cayena o hasta nuez moscada. Todas ellas pueden ser mezcladas entre sí y admiten un toque silvestre, si se le añade un poquito de tomillo, orégano o romero. 

Elegir buenas papas y cortarlas bien


¿Cómo hacer unas papas fritas perfectas? Entre las claves para un buen resultado destacan la elección del tipo de papa, el aceite de fritura, el tipo de corte de la papa y, como ya se ha visto, su posterior sazonamiento.

- Qué tipo de papa comprar. El tipo de papa es fundamental. Más allá de enumerar la gran cantidad de tipos que hay en el mercado, hay que guiarse por el aspecto. La piel lisa, sin tallos, casi brillante, indicará que es una papa de ese año, fresca y con buen sabor. Luego, si el distribuidor indica en la etiqueta que ese tipo de papa es más adecuada para freír que para asar o cocer, pues mejor.
- Cómo cortar la papa según su aspecto. Una vez que se tiene una papa entre las manos, hay dos posibilidades, según la apariencia que tenga su piel. Si es una piel fina, y está en buenas condiciones, se podría pelar la papa, que es la opción más normal, o lavarla muy bien y cortarla dejando la piel -una alternativa vistosa, aunque igual poco elegante-. Luego ya hay una lista larga de tipos de cortes que se pueden dar a una papa, desde la tira más fina (patata paja) o la más común (conocida como papa francesa) hasta la de bastones gruesos, denominado como "corte puente nuevo". Además del corte alargado, se pueden hacer cortes finos y transversales, como el corte en papa chip, las papa panaderas (gruesas) o las papa en cuadrados y en gajos; todas ellas con la opción de pelarlas o no. 

El momento del cocinado: claves para tener éxito

Una vez que se tengan las papas cortadas, llega el momento del cocinado. Es posible decantarse por la fritura clásica, ya sea en freidora o en sartén, o la opción más sana, pero con un mayor gasto energético, el asado al horno hasta dorar. Ambos métodos tienen sus pros y sus contras.

Si se prefiere la fritura, se deben tener en cuenta varios aspectos:

- Es fundamental el control de la temperatura del aceite. Hay que vigilar que no se llegue a quemar y que siempre esté caliente y limpio. La temperatura no debería exceder los 180 ºC.

- La calidad del aceite hace mucho, ya que luego la papa quedará impregnada de su aroma. Ya sea de oliva o de girasol, es importante que sea de buena calidad.

- Si se usa una freidora, hay que procurar que no esté muy lleno el cestillo para que las papas no estén amontonadas y se puedan freír por igual por todos sus lados a la vez de una manera uniforme.

- Una vez fritas, se escurren en el cestillo para que suelten todo el aceite y, luego, se colocan sobre una bandeja. Entonces, se sala según el gusto y se sirven de inmediato para que no pierdan ni el calor ni la textura.

Un truco: hay otra manera de preparar las papas fritas, sobre todo si se tienen que hacer en gran cantidad. El truco está en dar a las papas dos frituras. Primero se ablanda la papa a una temperatura moderada-baja y, una vez que las papas estén blandas, se retiran del aceite y se reservan. Justo antes de servirlas, se les da el otro golpe de fritura a temperatura fuerte, para que queden doradas y crocantes en el exterior, pero blandas en el interior.

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