Hay
ciertos tipos de queso que sí admiten la congelación, aunque pueden
perder parte de sus propiedades
EROSKI
CONSUMER - Por MARTA
CHAVARRÍAS.-
En el debate sobre si los quesos se pueden congelar o
no, algunos consideran que es una barbaridad y otros, que se pueden
congelar sin que pierdan propiedades.
La congelación tiene claras
ventajas, como que prolonga la vida útil de los productos, ya que
disminuye o inactiva la proliferación de microorganismos, y prevé
enfermedades transmitidas por los alimentos, además de que reduce el
desperdicio de comida.
Si bien la mayoría de los alimentos se pueden
congelar, el modo de hacerlo varía en función de sus
características y propiedades.
Es lo que le pasa al queso que, en
función de la clase y tipología, deberán tenerse en cuenta
distintas consideraciones. El artículo explica qué tipos de quesos
admiten mejor la congelación y cuáles no y qué otras formas hay de
conservar los quesos.
La
congelación es un sistema de conservación de alimentos que consiste
en aplicarles temperaturas por debajo de los 0 ºC, de forma que
parte del agua que contienen se convierte en hielo.
Cuanto más baja
es la temperatura, menos idóneas son las condiciones en las que se
multiplican los microorganismos, de manera que el producto casi no se
altera.
Al solidificarse el agua, se produce una desecación del
alimento y, por tanto, se mejora la conservación.
La temperatura de
elección es de -18 ºC, nivel en el que la proliferación de
bacterias es casi imposible. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que
la temperatura de congelación no destruye los microorganismos, sino
que detiene su crecimiento y desarrollo.
Aunque algunos
microorganismos patógenos puedan morir durante la congelación,
otros pueden reanudar la actividad tan pronto como aumenta la
temperatura.
Tras
la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos
modificaciones produce en los alimentos, ya que
al descongelarse conservan
las propiedades de los productos crudos.
Hace poco, los expertos de
la Agencia de Alimentos británica (FSA)
aseguraban que "se puede congelar casi todo".
Carne,
pescado, verduras o frutas son algunos de los alimentos que más se
congelan.
Pero hay
otros productos que es mejor no congelar, porque pierden gran parte
de su textura original.
Es el caso de los quesos que, si bien sí admiten la congelación,
algunas formas es preferible no congelarlas.
Los quesos y la congelación
Aunque
hay opiniones divergentes sobre si congelar o no el queso, ciertos
tipos sí pueden congelarse para que no se estropeen, siempre y
cuando se tenga en cuenta que al congelarlos puede perderse parte del
aroma y sabor original.
Pero desde el punto de vista de la seguridad
alimentaria no hay problema.
Aun así, en la congelación de los
quesos deben atenderse dos premisas: la
cantidad de agua y la cantidad de grasa.
Algunos tipos de queso sí pueden congelarse
aunque pierden parte del aroma y sabor originales
Los
quesos muy
cremosos,
con un elevado contenido de grasa y agua, pierden textura al
separarse los componentes, que se produce durante la congelación.
Los curados son
mucho más secos, es decir, tienen poco agua, aspecto que afecta a su
textura una vez se descongelen, ya que se rompen y desmenuzan más.
Estos dos tipos de queso es mejor
no congelarlos.
Tampoco conviene hacerlo con los quesos naturales
y frescos porque,
además de perder textura, también queda afectado su sabor.
A pesar
de que tienden a desmoronarse, siguen siendo aptos para el consumo.
Los
quesos más
tiernos,
en cambio, con una proporción de grasa de un 40%, aguantan
mejor la congelación y
el producto se altera menos.
Es
recomendable congelar
el queso en porciones pequeñas, rallado o en cuñas pequeñas,
porque será más práctico y más rápido descongelarlo, pero
también porque así resultará más fácil que se consuma al
momento.
Puede envolverse en papel de film o colocarlo en una bolsa
de congelación para eliminar el aire.
La descongelación puede
hacerse sacando el queso del envoltorio y dejar que se descongele de
manera progresiva.
Es aconsejable no congelar de nuevo el queso que
ya ha sido congelado.
Otras formas de conservar el queso
Al
conservar los quesos se debe tener en cuenta que se trata de
un producto
que madura y evoluciona desde que se elabora hasta que se consume.
Conservar un queso, por tanto, consiste en mantener los atributos de
olor, aroma y textura en el tiempo.
Cada tipo de queso es distinto,
de ahí que las necesidades de cada uno de ellos en cuanto a la
conservación también lo sean. Esto significa, además, que su vida
útil varía de manera considerable.
Los
más delicados son los frescos,
ya que deben consumirse en cuatro o cinco días; por tanto, deben
comprarse lo más cerca posible de la fecha de elaboración y deben
guardarse en la nevera hasta que se consuman.
El queso fresco también
es muy vulnerable a la contaminación, así que es muy importante no
romper la cadena de frío, tenerlo a temperaturas de refrigeración y
comer en el plazo que indica el productor.
Los quesos duros
como el parmesano,
en cambio, son más resistentes y duran días e incluso semanas.
Los
quesos en general deben envolverse
en papel a prueba de grasa o en un recipiente no hermético para
evitar que se resequen demasiado o se deterioren por efecto de los
mohos.
El papel de plástico hace que el queso "sude", por
lo que favorece el crecimiento de mohos.
En
la nevera, se pondrán en la parte menos fría y con mayor humedad,
que normalmente es la zona más cercana al cajón de las verduras.
Tipos de queso
Hay
distintos tipos de queso en función de sus características
(ingredientes, tiempos, fermentos, prensado, etc.). Por
su humedad destacan:
Duros.
Se someten a una larga maduración y fuerte prensado y tienen entre
un 26-50% de humedad. Son manchego, gruyere, emmental o cheddar.
Suizo, Edam, Gouda y Colby . Muy duros; Pecorino, Romano, Parmesano
Semiduros.
El prensado y la maduración no son tan largos y tienen entre un
42-52% de humedad. Aquí se encuentran los de pasta azul. Son:
Havarti, Monterey Jack, Mozzarella, Provolone, Brick, Camembert, Brie
Semiblandos.
Poca curación y un 45-55% de humedad. Estarían el camembert y el
brie.
Blando.
Sin ningún tipo de maduración, tienen entre un 50-80% de humedad.
Queso de Burgos. Ricotta, feta, queso cottage, queso crema
Por
su contenido en grasa están
los magros (menos del 20% de grasa); semigrasos (mínimo un 20% de
grasa); graso (40% de grasa); extragraso (mínimo 45% de grasa); y
doble graso (mínimo 60% de grasa).
Por
último, por
su textura están
los que tienen agujeros, como el gruyere o emmental; los de textura
granular, como el roquefort y el cabrales; y de textura cerrada, como
el parmesano y el cheddar.
