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| Imagen ilustrativa pixabay.com |
Los tiempos de fermentación prolongados
durante el procesamiento de los granos de café pueden mejorar el sabor y el
olor de la bebida, aunque a menudo se cree lo contrario, evidencia un
nuevo estudio,
publicado este 1 de febrero en la revista Applied and Environmental
Microbiology.
"Una taza de café es el producto final de
una compleja cadena de operaciones: cultivo, procesamiento posterior a la
cosecha, tostado y elaboración", ha contado a Science News el investigador
principal del proyecto, Luc De Vuyst, de la Universidad Libre de Bruselas
(VUB). Con ello, existen varias formas de procesamiento posterior a la cosecha:
en seco y en húmedo. El último precisamente incluye la
etapa de fermentación y se usa
para el café arábica.
Durante la investigación —que se llevó a cabo
en una granja experimental en Ecuador— los científicos
usaron un enfoque multifásico que abarcó análisis microbiológicos, metabólicos
y sensoriales. Pero el estudio del proceso de la fermentación resultó ser
de particular importancia.
Se reveló que durante la fermentación
prolongada, los leuconostocs —un género de bacterias del ácido láctico utilizadas en la
fermentación de la col y en masa fermentada— influyeron positivamente en la
proliferaron de los lactobacilos, lo que acabó en un efecto
protector hacia la calidad del café durante la
fermentación.
Debido a la acidificación del café fermentado
se estableció un ambiente microbiano estable, lo que evitó el crecimiento de
microorganismos indeseables que a menudo provocan sabores desagradables en la
bebida.
Además, el "impacto de las comunidades
microbianas, en particular de las bacterias del ácido láctico" dota de
aromas frutales al olor del café, indicó De Vuyst.
No obstante, el científico reconoció que hace
falta investigar más para comprender cómo otros microorganismos
—enterobacterias, levaduras, bacterias del ácido acético, bacilos y hongos
filamentosos—, presentes en varias etapas del procesamiento del café, influyen
en su sabor.
