EROSKI-FRANCISCO
CAÑIZARES
El consumo excesivo de azúcar que, junto a otras
causas, ha disparado los índices de sobrepeso y obesidad, responde a una razón
evolutiva. "Desde el punto de vista neurológico lo interpretamos como que
estamos tomando energía. Por eso, la especie humana ha desarrollado el dulce
como un elemento básico en nuestro gusto", explica Ángel Gil, catedrático
de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Granada.
Esa característica, que nos sirvió para sobrevivir
cuando gastábamos muchas más calorías que ahora, se ha vuelto en nuestra
contra. En muchos países, las cifras de consumo de azúcar superan la ingesta
recomendada.
¿Y los edulcorantes? Su
capacidad para endulzar los alimentos resulta, en la mayoría de los casos,
cientos e incluso miles de veces superior a la del azúcar. Lo
vemos a continuación.
Edulcorantes, no solo en casa y no
solo en lo que comes
Muchos de los productos que echamos al carro de la
compra contienen edulcorantes. La industria los
emplea no solo como sustitutivos del azúcar, sino
también para dar textura a algunos
alimentos, como salsas y bollería, o proporcionar sensación
de frescor a productos de higiene personal, como los
colutorios o la pasta dental. Todos están autorizados como aditivos por la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
La estevia, entre la moda y el
mito
Lo que compramos en los supermercados como estevia es tan natural como otros
edulcorantes. La marca comercial procede de una planta que se usaba desde hace
siglos en América para endulzar, "pero lo que
consumimos son glucósidos de esteviol, los componentes que
generan el dulzor en este vegetal y que se obtienen en un proceso
industrial", aclara Ángel Gil. De hecho, la planta no está autorizada como
edulcorante en Europa porque puede bajar la tensión arterial.
En cambio, sí se pueden adquirir las hojas
en herbolarios para tomar en infusiones. El riesgo de consumirla
de esta manera radica en su concentración: no se puede conocer con exactitud
qué cantidad de componentes tiene la planta concreta y, por tanto, su efecto es
imprevisible. Se recomienda que antes de tomarla en infusión se consulte con el
médico y, en ningún caso, la prueben las personas con la tensión baja. Los
glucósidos de esteviol no tienen efecto curativo sobre la diabetes, como se
pregona en algunas webs, aunque las personas con esta enfermedad pueden
emplearlos en sustitución del azúcar, igual que la sacarina o el ciclamato.
Hablamos de un edulcorante eficaz, pero no tiene nada de milagroso.
